Appenzeller Filet Wellington mit Blattspinat
Barbara Stolba und Sven Altorfer zeigen uns den internationalen Küchenklassiker, den sie mit Spezialitäten aus der Region weiterentwickelt haben: «So ist unser Filet Wellington eine Hommage an unsere Wahlheimat Appenzell – und ein Schmaus für alle Sinne.»
So machts Barbara Stolba und Sven Altorfer:
So machts Barbara Stolba und Sven Altorfer
Für 4 Personen
1. Pilz-Mostbröckli-Farce
400 g Pilze (je nach Angebot: Champignons, Morcheln, Eierschwämmli etc.)
100 g Appenzeller Mostbröckli
4 kleine Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
Bergsalz und frisch gemahlener Pfeffer
Alpsteinbutter
Für die Pilz-Mostbröckli-Farce die fein geschnittenen Schalotten und Knoblauchwürfel in Butter dünsten. Die gewaschenen und fein gehackten Pilze dazugeben und bei starker Hitze dünsten. Sobald die Flüssigkeit der Pilze austritt, die fein geschnittenen Mostbröckli und die Rosmarinzweige dazugeben. Mit Bergsalz und Pfeffer abschmecken und würzen.
Farce nun einige Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis sich die Flüssigkeit reduziert hat. Ständig rühren und anschliessend auskühlen lassen.
2. Kabier-Filet-Wellington
2 Kabier-Filets à 350 g (www.kabier.ch)
16 Scheiben Appenzeller Braumeisterschinken
2 Rollen Dinkel-Blätterteig eckig
Bergsalz
Alpsteinbutter
2 Appenzeller Bio-Eier
Backfolie
Tipp: «Beim Einwickeln des Filets in den Blätterteig ist besonders schnelles Arbeiten gefragt. Wenn er zu warm wird, geht er im Ofen nicht schön auf.»
Für das Kabier Wellington das Filet etwa 1 Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Kurz vor dem Anbraten mit grobem Bergsalz würzen. In einer heissen Pfanne rundum in Butter anbraten, herausnehmen und auskühlen lassen. Den Dinkel-Blätterteig auf das Filet zuschneiden, damit beim Einrollen ca. 2,5 cm übrigbleiben.
Blätterteig mit dem Braumeisterschinken belegen und das Filet mittig platzieren. Darauf 2 bis 3 gute Esslöffel der Farce geben und mit dem Schinken überlappen. Teigränder mit dem aufgeschlagenen Ei bestreichen. Locker über das Fleisch legen und gut andrücken.
Mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus den Teigresten beliebige Figuren mit Guetzliausstecher ausstechen und die Oberfläche des Teiges belegen.
Eingepacktes Filet mit Ei bestreichen und mit der Gabel im Abstand von ca. 0,5 cm einstechen. In den 200 Grad heissen Ofen geben und für 22 Minuten backen.
3. Portweinsauce
800 ml Kalbsfond
1 EL guter Rotwein
2 EL Portwein
Maria-Hilf (Mehlschwitze aus 50 g Butter und 50 g Weissmehl)
Bergsalz und Pfeffer
Für die Zubereitung der Portweinsauce Kalbsfond in eine Pfanne geben und auf die Hälfte reduzieren. Mit Maria-Hilf (Mehlschwitze) bis zur gewünschten Sämigkeit abbinden. Rotwein und Portwein beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Blattspinat
2 Knoblauchzehen
2 kleine Schalotten
2 gute Handvoll frischer Blattspinat
Bergsalz
frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuss
Alpsteinbutter
Gehackten Knoblauch und Schalotten in Butter dünsten. Den Spinat dazugeben und so lange dünsten, bis er zusammenfällt. Mit Bergsalz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.
«Die Schreinerei Welz verbindet hochqualitative Traditionsarbeit mit praxisorientierter Innovation, hochwertigsten Materialien und Ästhetik. In unserem denkmalgeschützten Bauernhaus haben wir mit Welz diverse Projekte erfolgreich realisiert – von Renovationen über den Küchenumbau bis hin zu Badezimmermöbeln. Zudem entwickeln und produzieren wir mit Welz die Produktdisplays für unsere Marke «Be The Change».
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