Appenzeller Rindfleischvogel
«Dieses Rezept habe ich vor rund 30 Jahren für ein Dorffest in Speicher kreiert – und dann gleich 300 Portionen zubereitet! Heute koche ich meine Vögel für Fleischgeniesser, die wie ich Einfachheit und Originalität schätzen. Ein echtes Appenzeller Original – pure ‹Appenzellness›», erklärt Toni Durrer sein Rezept.
So machts
Toni Durrer:
Für 4 Personen
4 Rindsschnitzel vom Appenzeller Bio-Weiderind
8 Tranchen Mostbröckli
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
10 g getrocknete Steinpilze (eingeweicht)
Petersilie oder Saisonkräuter
30 g Rüebli, fein gewürfelt
150 g Siedwurstbrät
40 g Appenzeller Käse, fein gewürfelt
2 dl Bratensauce
1 dl Apfelsaft naturtrüb oder Rotwein
0,5 dl Einweichwasser der Steinpilze
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 dl Rahm
So machts
Toni Durrer:
Zubereitung
Schnitzel aussen mit Kräutersalz, Paprika und Pfeffer würzen. Je mit zwei Mostbröckli-Tranchen belegen. Für die Füllung Schalotte oder Zwiebel fein hacken und in Butter dünsten, in Stücke geschnittene Steinpilze beigeben. Rüebliwürfel und Kräuter kurz mitdämpfen und auskühlen lassen. Mit dem Siedwurstbrät und Appenzeller Käse mischen, abschmecken und die Füllung auf die Schnitzel verteilen.
Aufrollen und Fleischvögel mit Spiesschen fixieren. Fleischvögel in Butter oder Öl rundherum anbraten. Mit dem Apfelsaft oder dem Wein und dem Einweichwasser der Steinpilze ablöschen und Bratensauce, Lorbeerblatt und Nelke dazugeben.
Zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren. Fleischvögel aus der Sauce heben und warmstellen. Sauce absieben und zurück in die Pfanne geben. Rahm beigeben und kurz aufkochen. Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen. Passend dazu Teigwaren, Spätzli, Saisongemüse oder Kartoffelstock servieren.
Tipp: «Besonders wichtig ist ein feines Händchen beim Würzen, da einige Zutaten bereits gewürzt sind.»
«Die Schreinerei Welz wurde uns empfohlen, als wir 1986 in Trogen ein sanierungsbedürftiges Appenzeller Haus kauften. Welz hat für uns die komplette Renovierung samt Fassaden und Fenster sowie den Ausbau der verschiedenen Wohnbereiche inklusive Küche und Bad ausgeführt. In der Küche funktioniert übrigens auch nach über 35 Jahren noch alles bestens.»
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